Холодный борщ, Забытые рецепты Опции

[Vishnu]

Готовый концентрированный бульон процеживают, охлаждают до температуры +14° и обезжиривают. Мясо нарезают соломкой или мелкими ломтиками.
Свеклу моют, очищают от кожицы и в отдельной посуде припускают до готовности с добавлением в процессе варки уксуса (сохраняет цвет свеклы). Отваренную свеклу тонко шинкуют и охлаждают.
Огурцы свежие, лук зеленый (перо) шинкуют, а из части — делают пюре.
Яичные белки рубят, желтки протирают через сито.
В сметану кладут протертые желтки, пюреобразные огурцы и лук, размешивают как пасту.
В холодный, обезжиренный мясной бульон кладут пасту, рубленые белки, измельченное мясо, нашинкованные огурцы, лук и свеклу, выливают процеженный свекольный отвар и доводят до вкуса солью и сахаром.
При подаче в холодный борщ добавляют сметану и рубленый укроп.
Примечание. Если холодный борщ приготовляют без мяса, то, для. жидкой основы используют смесь хлебного и свекольного кваса. Дополнительно кладут отваренную морковь в виде соломки, натертый дрен и по желанию готовую горчицу.