Cуши Опции

[SuperMax]

Официальная летопись Японии Нихонги начала VIII века рассказывает, как
император Кэйко XII попробовал сдобренных уксусом сырых моллюсков, и те
ему так понравились, что он изобретателя этого блюда сделал своим
главным поваром. Эта Летопись также говорит, что именно это событие и
предопределило склонность Японии к свежим дарам моря. Можно было бы
сказать, что история суши началась именно с того самого случая. Но их
настоящая история начинается с того самого момента, когда японцы
вздумали заготавливать рыбу вперемешку с рисом. И, между прочим, все это
поедалось далеко не в сыром виде. Рис и рыба укладывались слоями в чаны
и выдерживались под гнетом. Брожение придавало продуктам специфический
остро-сладковатый привкус. Это блюдо получило название нарэ-суши (в
переводе с японского - <выдержанное суши>). Несколько ресторанов в Токио
все еще предлагают эти оригинальные суши. Но у этого блюда настолько
сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию в нем рыбы, из
которой оно приготовлено. Вот так и получается, что модные ныне суши
пришли в японскую кухню просто как метод заготовки рыбы. А если копнуть
еще дальше, то прародиной суши можно назвать и Южную Азию. Там
традиционно очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями,
пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель
камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в
течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к
употреблению. Так японцы и лакомились переброженой рыбой с рисом до тех
пор, пока в начале XIX века один талантливый шеф-повар по имени Yohei
решил вспомнить любовь императора Кэйко XII к сырым морепродуктам, и
отказаться от процесса гниения рыбы, и подать суши в форме, ставшей
традиционной в наше время, то есть подал рыбу сырой.

moreНовшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два
различных стиля приготовления суши. Считается, что самый старый из них,
использующий метод гниения, пришел из Осаки. Второй стиль,
предпочитающий сырую рыбу, пришел из Токио и получил название
нигири-суши. Вот такие у японцев странные вкусы - либо гнилое, либо
сырое.

НА СУШИ ГЛЯЖУ - НИЧЕГО НЕ НАХОЖУ
Кстати, само название суши (более правильно произносить <суси>, так как
в японском языке нет звука <ш>), как это свойственно Японии, мало что
может рассказать о своем происхождении. Иногда это слово переводят как
<долголетие> или <пожелание здоровья и счастья>. Но большинство
лингвистов все же говорят, слово суши никак не переводится. Но как бы
там ни было, это восточное блюдо окончательно и бесповоротно завоевало
желудки не только японских, но и западных гурманов. Это не просто еда, а
еда для души. Все, кто хоть раз ел суши, уже не сможет отказаться от
этого удовольствия. Казалось бы, ну что там такого необычного: кусочек
сырой рыбы с рисом, пропитанный соевым соусом с японской горчицей и
маринованный имбирь на закуску. Вот в общем-то и все. А вот впечатлений
море.
Достаточно долгое время к Японии со стороны Запада не было никакого
интереса. И только в начале века во время войны американцы приоткрыли
завесу в японскую культуру. Так суши, еда простого японского народа,
стала для нас дорогой экзотической диковинкой. Еще большую популярность
им добавляет мнение специалистов по диетологии, которые утверждают, что
суши - это очень здоровая и натуральная пища. А самое главное суши - это
очень вкусно!

ТАЙНА СИЯ ВЕЛИКАЯ ЕСТЬ!
Для настоящих ценителей суши это яство воистину некое таинство.
Таинство, которое прежде всего требует, чтобы рыба в суши была
непременно свежей. Далеко не все знают, что в Японии суши принято есть
только в первой половине дня. Поэтому настоящие ценители с сожалением
наблюдают за теми, кто ест суши за ужином или, еще хуже, перекусывают
сим блюдом поздно вечером. Ценителю хорошо известно, что в эту пору
морепродукты уже не могут порадовать его изысканный вкус. Что же уж
говорить про Москву, где рыба не водится и, соответственно, суши со
свежайшей рыбой просто нет. В Японии суши едят везде - и в ресторанах, и
дома. Несмотря на то, что приготовление суши - очень сложный процесс,
требующий многолетнего опыта, японские дамы обязательно потчуют гостей
суши собственного изготовления. Правда, потом они долго извиняются за
свое неполноценное <произведение искусства>.

СУШИ-УНИВЕРСИТЕТЫ
Таинство суши требует также, чтобы подобное блюдо готовил настоящий
знаток, ведь приготовление суши - сложнейшее искусство, несмотря на то,
что в нем используется минимум ингредиентов. Вот, например, в правильно
приготовленном суши все рисовые зернышки обращены в одну и ту же
сторону. А для обретения такого умения, как считают японцы, требуется не
один год. Для получения права называться суши-итамаэ (повар суши) и
открытия собственного заведения приходится проделать долгий и трудный
путь. Может показаться, что сама рубка рыбы с последующей лепкой рисовых
колобков является не таким уж замысловатым занятием, но это только на
первый взгляд. Свое обучение в лавке суши подмастерье начинает сразу
после окончания средней школы, то есть с семнадцати лет. Несколько лет
он моет посуду и разносит заказы, прежде чем его допустят помогать
готовить рис.
Хороший рис для суши должен быть полированным и обладать определенной
вязкостью. Поэтому его варят в небольшом количестве, а вода при засыпке
должна быть горячей. После добавления нужного количества уксуса и специй
рис выкладывается в большую неглубокую деревянную миску из японского
кипариса и разрыхляется деревянными лопатками, так как любая
металлическая утварь может вступить в реакцию с уксусом. Затем рис
перемешивают и вновь разрыхляют, тем самым остужая его. Приемы эти, как
говорят знатоки, не так просты, и за овладением ими ученик проводит не
один год. Правда, не стоит все же забывать, что японцы до такой степени
щепетильны во всем, а не только в суши. Безусловно, именно эта
национальная черта объясняет первенство по качеству и надежности техники
и автомобилей. Однако вернемся к суши.
Банальную, на наш взгляд, процедуру резки рыбы и морепродуктов для суши
утонченные японцы также возвели в ранг высочайшего искусства. Так,
движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку
каждый кусок рыбы имеет свои отличия, и прежде чем начать резать, нужно
учесть его фактуру и плотность. Именно в этом и кроется искусство.
Наблюдая за работой итамаэ, как тот безошибочно орудует при резке и
рубке своими ножами, можно подумать, что для этого требуется всего лишь
ловкость рук. А вот и нет. За каждым молниеносным ударом кроется
выверенный расчет. Все это и должен мотать себе на ус подмастерье,
перешедший в разряд помощников. Наконец, он получает разрешение от
своего итамаэ называться суши-я - готовящим суши. Соответственно, он
может рассчитывать либо продолжить работу с хозяином, либо открыть
собственное заведение.
Существует множество форм суши, но самые популярные из них - это лепные
(нигири), когда морепродукты кладутся поверх комочка риса и катаные,
когда из риса и морепродуктов делают рулет (нори-маки или роллы) суши.
Иногда суши делают в форме конвертов. Но в какой бы форме они не
подавались, на вкус они одинаково бесподобны!

ХАСИ ДЛЯ СУСИ
А теперь о немаловажном: как все это есть? Ответ вы знаете сами -
палочками! Правила поведения за столом у японцев существенно отличаются
от европейских. Главное отличие - палочки (хаси) вместо вилки. Чтобы в
полной мере ощутить прелесть японской кухни, нужно обязательно научиться
есть с помощью палочек. В действительности это не самая сложная
манипуляция, но она требует определенной сноровки и навыков. Блюда,
которые едятся с помощью палочек, а не ножа и вилки, воспринимаются
совершенно по-другому и придают трапезе особый колорит. В Японии палочки
делают главным образом из дерева - длинные, тонкие, с заостренными
концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и
Юго-Восточной Азии, для Японии не характерны. В домашнем быту
употребляются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или
квадратного сечения. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто
подвесном. Бывают и нарядные праздничные хаси, инкрустированные
перламутром и покрытие орнаментом. Очень милые хаси делают для детей. На
них наносят миниатюрные рисунки - куколок, зайчиков и т.д. Хаси,
которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно
изготовлены из пластмассы или из некрашенного гладко обструганного
дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с
блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием
и эмблемой того заведения, в котором вы сидите. То же можно сказать и
про московские суши-бары. Это значительно гигиеничнее, чем использование
многоразовых европейских столовых приборов. Самые популярные одноразовые
хаси - <варисаби> - ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены
друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом.
Небольшим усилием эта дощечка разделяется на две палочки. Обычно хаси
кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они
смотрят влево, их можно положить и на подставку, заостренными концами
вверх.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ
* Никогда не втыкать палочки в еду, это признак очень дурного тона.
* Класть их острыми концами влево, когда они не используются.
* Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в
рот пищу при помощи палочек. Это некрасиво и неприлично.
* Не бродить бесцельно палочками вокруг еды.
* Никогда не передавать палочки другому человеку непосредственно.
* Не класть палочки поперек чашки.
* Не накалывать пищу на палочки.
* Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
* Никогда не облизывать палочки.
* Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не
размахивать ими в воздухе.
* Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек. Всегда брать его в
руки.
* Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к
себе чье-то внимание.
* Не <рисовать> палочками на столе.
* Не зажимать две палочки в кулаке. Японцы воспринимают этот жест как
угрожающий.

СУШИ-СЛОВАРЬ
СУШИ - сегодня под <суши> известен кусочек филе рыбы, лежащий на шарике
риса, однако суши часто называют и другие разновидности этого блюда.
НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с рыбным филе,
лежащим на нем.
МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки -
тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа
маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков
небольшого размера.
ФУТО МАКИ - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и
рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
ТЕМАКИ - формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе
рыбы или овощами внутри.
САШИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют
различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба
режется и разделывается по-разному.
ГАРИ - маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета.
Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для
очищения неба от вкуса предыдущего суши.
ВАСАБИ - светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот
и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суши и
сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая
приправа со вкусом, напоминающим хрен.
СОЕВЫЙ СОУС - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы,
соевых бобов, воды и морской соли.
ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные
тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в
организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную
пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.
НОРИ - тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз
прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного
зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые
шарики или другие продукты или готовят с тамари, где используют как
приправу.
ХАСИ - палочки для еды.
ГОХАН - рис.
ТОКЭНОКО - побеги бамбука.
АНАГО - морской угорь.
ИНАГИ - японский угорь.
САБА - макрель.
ТАКО - осьминог.
ХОТАТЭГАЙ - гребешок.
ЭБИ - креветка.
ИКА - кальмар.
МАГАРО - тунец.